前面还有将近180桌排队,明后天的包间客房已满,这一桌难求的餐饮江湖背后

日期:2021-04-06 10:51:42   来源:互联网   编辑:小狐   阅读人数:286
“前方等位180桌,还需等待两小时…”“对不起,明后天的包间客房已满,是否预订其他时间段?”清明假期,你是否遭遇了这样的就餐囧况?在疫情期间经历过一番洗牌的餐饮业,如今再现“江湖拼杀”近日,观海新闻/

“前方等位180桌,还需等待两小时…”“对不起,明后天的包间客房已满,是否预订其他时间段?”清明假期,你是否遭遇了这样的就餐囧况?在疫情期间经历过一番洗牌的餐饮业,如今再现“江湖拼杀”近日,观海新闻/青岛早报记者走访岛城多家酒店发现,“预订房间”成了一件难事。多家中高档酒店连续两天订不上包间;其他酒店也纷纷表示周末要提前3天预订。这“一桌难求”的餐饮江湖背后,隐藏着怎样的行业秘密?

周末假日 一桌难求

“抱歉,从今天到本周五的房间都订满了…”“没有包间了,给您预订大厅雅座可以吗?”近日,市民吴先生向记者吐槽他的餐厅订桌经历:“没想到现在酒店订桌这么火爆,提前4天订房间都订不上。”原来,吴先生为宴请朋友,提前3天打电话给酒店预订周六晚上8人包间,连续问了四五家酒店都订不上,类似蓝港、开海、味莊、良友等中高档酒店一桌难求,均表示到周日之前的房间全部预订满了。

前面还有将近180桌排队,明后天的包间客房已满,这一桌难求的餐饮江湖背后(图1)

一家商场内的餐厅座无虚席。

一周前,记者随机拨打了几家酒店的订桌热线,想预订近3天的包间,得到的回答都是预订已满。对此,记者对几家中高档酒店相关负责人采访了解到,自今年春节以来,随着疫情好转和消费市场复苏,被消费类型为企业单位的顾客“偏爱”的中高档酒店上客率不断攀升,酒店预订包间至少需要提前三四天。“一般每周四订桌率就开始多起来了,为了不耽误第二天的工作,单位的聚餐订单几乎都安排在周末。”据青岛开海红岛海鲜虾水饺石老人店相关负责人介绍,目前酒店周末的包间预订十分抢手,一般要提前3天左右预订,提前一两天或当天预订根本订不上。类似开海一样火爆的酒店不止一家,据蓝港海鲜厨房闽江路店的表示,进入3月以来,连中午的包间也几乎都能订满,卡座也很少有空余。记者随机采访了几位就餐的消费者,他们表示:“公司的商务宴请讲究就餐环境和菜品档次,一般会选择熟悉的品牌酒店,还好这类酒店基本都有连锁店,不然订桌更难。”

前面还有将近180桌排队,明后天的包间客房已满,这一桌难求的餐饮江湖背后(图2)

商场餐饮区经常看到排队等候就餐的长队。

虽在闹市 门可罗雀

“没什么独一无二的菜品,繁华的商业区,选择太多,没必要非要来一家没什么人的餐厅。”记者在闽江路附近采访时,一名消费者表示,很多时候,顾客选择餐厅就餐时,除了回头客,大部分并不知道这家餐厅究竟怎样。参考的数据除了美食平台就是店里。“尤其是店里吃饭的人多不多,这是最直观的数据。”

有了爆棚,就能把生意做得长远?记者在中联广场附近看到,开在这里的一家烤鱼店,如今大门上正贴出了“转租”老板无奈表示:“原本以为把店开在中联广场,人流没问题,可现在店里排除水电、人工,一天也就一千元左右的流水。”记者在周边几家小吃店、甜品店看到,店里的生意同样清淡。一家韩国料理店的负责人表示:“前年刚开店时生意不错,随着周边韩料、日料以及几家多国籍料理店的开业,店里日渐冷清。”食物好不好吃,是一家好餐厅的本质招牌,然而颜值时代,餐厅的服务和设计也往往成了衡量标准。记者在这家店里看到,墙壁被油烟熏得泛黄,时不时飘出一股洗洁精的味道。面对周围对手林立,老板表示:“没有客人,也没什么资金给店里装修,准备找个面积小的地方,重新开店。”

/ 幕后 /

维护长期顾客 包间每天预留

据了解,与开海、味莊等中高档餐厅类似的酒店,还有鑫复盛礼记、蓝海、青岛印象、三山岛海鲜等,很多都成为企业商务宴请的选择,这类消费金额占酒店超过一半流水。也正因为这样,酒店相关负责人表示,给店里的长期稳定客户“留桌”是维护客户的重要手段。周一至周三,商务宴请较少,一般会留两三桌左右,即便长期顾客没有订桌,也能被其它普通顾客订走。而到了周四开始,除了要多留几桌,包间预留的人数也要有细节安排。

除了给店里的长期会员“留桌”对顾客的口味也需要拿捏准确。重要的长期顾客对哪道经典菜格外偏爱,对哪类食物不喜欢,店长和经理都要做到心中有数。

/ 背景 /

餐饮复苏走势向好

国家统计局日前发布数据,2021年1-2月份,全国餐饮收入7085亿元,同比增长68.9%,限额以上单位餐饮收入1459亿元,同比增长61.8%。截至1月份,目前我国共有餐饮相关企业960.8万家,2020年全年注册量达到236.4万家,同比增长25.5%。

青岛饭店和烹饪协会会长杨岩表示:“自春节以来,餐饮市场持续恢复性增长,进入3月份以来,随着餐饮行业复苏的积极因素持续增多,行业走势一路向好。”但杨岩也告诉记者,新冠疫情的影响并未结束,“冷链食品”层层检测消毒等问题仍困扰着餐饮企业。五一假期临近,餐饮行业还要在坚持防疫的前提下,让“回暖”之势继续攀升。

此外,对于因疫情重新洗牌的餐饮市场,新一轮的行业升级势不可挡。据了解,从去年开始全国关于反对铺张浪费、崇尚节约型消费的餐饮热点已是业内和消费者的共识,这些热点将成为今年餐饮行业升级的关键。

各显神通 占领一席之地

蹭热度、拼服务、融入互联网…饭店都有各自的“生意经”

餐饮江湖,风云变幻。面对那些一桌难求的中高档酒店,身在江湖的其它“各门各派”自然不甘人后。清明假期,早报记者走访岛城各大酒店及餐饮商业区看到,很多口碑餐馆门口排起长龙。记者了解到,经营得道的餐厅,都有一本自己的生意经,蹭热度、拼服务、融入互联网…餐饮老板“各显神通”

门口长队是最好的招牌

夜幕降临,商场里的美食区、餐厅分布密集的商业街,一排排在餐馆门前等座的长龙,让路过的人不由自主地驻足观望,并对餐厅的菜品充满了好奇。“最近刚开的哥老官美蛙鱼头很好吃,昨天就想去尝个鲜,谁想到竟排到了180多号。”市民张女士经不住朋友的推荐,便约着闺蜜放假期间去探店,谁知晚上6点到店,还未走到门口,就被排队等座的人群给吓住了。等领到餐号一看,前面还有将近180桌排队,要等两个多小时。最终,张女士快9点了才吃上晚餐,几乎算吃了一顿夜宵。类似的还有,太二酸菜鱼、汉巴味德自助餐、贤和庄卤味火锅…据太二酸菜鱼的表示:“客流量最高的时间段分布在晚上5点-7点之间,取号最多的时候能叫到二百多号,直到晚上8点还有顾客来取号就餐。”

能让消费者等两个多小时的餐馆做菜究竟有多好吃?随后记者来到这家店,很多在门口排队的消费者表示自己对菜品并不了解,但看到这么多人在排队,感觉口味肯定不错。门口的给很多选择困难的顾客了很好的参考,不少消费者认为:“门口排队的人群排成‘气氛组’比打多少广告都有效。”

类似的口碑餐厅在岛城为数不少,如七星椒、院里汤包等,中午过了十一点半,如果没预约起码要等半小时。还有开在居民区、高校附近的聚福饭店、华春餐馆…门前总有人在排队等位,凭着火爆的营业热度成为各大网络平台推荐的网红餐馆。

商场餐厅停车购物一站式

相对前两种比较传统的餐厅,开设在商场里的餐厅也不甘示弱。清明小假期间,随着天气转暖,自助餐厅、烧烤店、茶餐厅渐渐开始“吃香”记者在青岛某商场美食区的一家烤肉店看到,餐馆外站满了排队的食客,大多是年轻男女。他们手里拿着号码牌,有的说说笑笑,有的神情焦急,等待叫号。

假期出门就餐,其实对很多消费者来说是件“痛并快乐”的事。趁着假期出门一家团聚,享受美食,本来很快乐。可是一想到到处人满为患的景点、游乐场、院,就令人头大。“商场餐厅选择多,很容易挑到中意的餐馆。最主要的是方便停车,不用到处找车位,这就省了很大的麻烦。”正在排队的梁先生拿到的号码牌是29号,他告诉记者:“今天陪女朋友在商场逛街,到了饭点,就上楼吃饭。”随后记者又来到其它几家商场,一家港式茶餐厅和一家川菜馆也是生意火热,店外不少食客在等待。正在排队的林女士告诉记者:“商场里的餐馆折扣活动很划算,餐券抵扣、会员优惠,有些还能叠加使用,一家三口吃饭能省不少钱。”

对于老年人来说,商场餐厅更具吸引力。今年65岁的黄阿姨表示:“商场直通地铁口,出地铁就能进商场,就餐很方便。而且在商场就餐还可以顺便逛超市,老年人省去了坐车的麻烦。”一站式体验购物、就餐,不仅让老年人节省了体力,避免出行交通的不便。同时汇聚新潮美食的商场餐饮,也让老年消费者体验了年轻人的快乐。

老牌餐厅积极融入互联网

在花样不断翻新的餐饮江湖,老牌企业想要做餐饮江湖里的“不倒翁”难度系数更大。已经有20年历史的双和园水饺,在不断尝新、学习中,求变、求生存,摸索出一套老牌企业在新消费模式中生存的法则。相关表示:“青岛人吃水饺有自己独特的口味,千篇一律的水饺,提不起顾客的兴致,也勾不起水饺在青岛人心底的记忆。”馅一定要有滋味,不论什么馅做主料,都要“鲜亮”做出只被青岛人钟爱的水饺还不够,分众时代,仅靠味道独步江湖已成传说,外卖、线上点餐、冷冻配送,一系列的互联网链的启动运用,让双和园水饺重新迎来了一波新朋友。

此外,原来位于老四方路的胖子烧烤,随着老区改造几经换址,原来的烤肉店内,可供顾客吃饭的地方很小,餐厅内部几乎没有装修,仅凭口味,了一帮老青岛食客。如今,胖子烧烤不仅换了名字,改为“眼镜烧烤”还在在云霄路、哈尔滨路、宁化路等多地开了分店。店内装修独具特色,为了迎合年轻顾客和老回头客的口味,特意请手绘师将店内装修出原老四方路的手绘画,让人一进门仿佛回到了曾经的老店。同时,新店菜品也进行了升级,口味更符合年轻顾客的喜好,线上订餐的配送和包装,也让顾客感受品牌的服务细节。

/ 记者观察 /

要想留住食客 光好吃还不够

风云变幻的餐饮市场,不乏“踢馆者”出现,也不乏失败者退出,也有长盛不衰的江湖传说。

毋庸置疑,做好每一道菜,是开好一家餐厅最本质的招牌。但是,开餐厅是零售业最复杂的一种形态,它调动了人的所有感官,有时候甚至还得搭上想象力。比如:小至汤勺的手感,餐巾的摆放;大到餐厅的装潢,菜品的品质,无一不体现经营者的品味和水准。如果餐厅老板还停留在用一些促销的小手段就能留住顾客,那把顾客的口味看的太轻了。

在采访过程中,记者了解到,经营得道的餐厅,老板都有一本自己的“生意经”首先,“口碑”是餐厅最重要的传播方式。客人最怕的不是吃得不高兴,而是被忽略。在大部分餐饮店,顾客无法和老板直接对话,出了问题,顾客只能找服务员或者大堂经理;有投诉电话的餐厅,接电话的也只是前台人员。因此让顾客直接跟“老板”对话,让顾客得到心理上的重视,才能真正解决问题。

其次,“独门食物”是经营好餐厅的另一“法宝”众所周知,开海红岛海鲜虾水饺、蓝港海鲜厨房主打海鲜,想吃饺子、本地海鲜,他家位列首选;海派美食、新时代大酒店这些酒店,菜品量大、实惠,口味本地化。对食物没有特殊的口味要求,组织师生宴、生日聚会等大型聚会,这些酒店会成为顾客的选择。

此外,想要经营好自己的餐厅,各方面都要用心经营,一旦出现一块短板,就很容易在竞争激烈的江湖中被淘汰。用心打造特色,经营好菜品、体会客户需求,让餐厅成为顾客的“无可替代”才能在餐饮江湖中真正拥有一席之地。观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾

本文相关词条概念解析:

餐厅

在一定的场所,公开地对一般大众提供食品、饮料等餐饮的设施或公共餐饮屋。餐厅装修既然讲究实用,也要加入个人喜爱的温馨元素,增加些许情调。富有格调的餐厅装修,全由餐厅内部所有角落经过细致打理和装饰而成,并非简单的堆砌。

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