堂食做久了,更别说小碗菜的外卖了

日期:2020-10-28 12:17:00   来源:互联网   编辑:小狐   阅读人数:135
杭州日报讯 最近,每天早上9点,钱淑君都会准时出现在自己的餐馆里。2018年,钱淑君和合伙人在庆春路上开了这家馆子,致力于打造精品杭帮菜。钱淑君是财会出身,辞掉工作做掌柜,2年多下来,餐馆搞得有声有色

堂食做久了,更别说小碗菜的外卖了(图1)

堂食做久了,更别说小碗菜的外卖了(图2)

堂食做久了,更别说小碗菜的外卖了(图3)

杭州日报讯 最近,每天早上9点,钱淑君都会准时出现在自己的餐馆里。

2018年,钱淑君和合伙人在庆春路上开了这家馆子,致力于打造精品杭帮菜。钱淑君是财会出身,辞掉工作做掌柜,2年多下来,餐馆搞得有声有色。

这是一家营业到深夜的餐馆,钱淑君已经习惯了把午餐工作交给经理人,自己赶在晚餐高峰前到店,收拾一下再迎客。

“比以前累太多了。”如今,她几乎都是和后厨备菜的师傅一起上班的。为啥呢?这要从餐馆2个多月前的一个重要决定说起。

退守,有时候是为了更大的改变

“今年生意难做吗?”这个问题抛给餐饮人,得到的答案恐怕出奇一致:难。

对于钱淑君来说,今年的形势可谓难上加难。去年10月,餐馆投入巨资,挤进了杭州的商业中心—湖滨商圈,开了一家规模可观的新店。然而,新冠肺炎疫情发生后,这家新店的经营举步维艰。短短几个月后,股东们不得不忍痛决定,把“烧钱”的湖滨店关掉,退守老店。

今年3月,杭州的复产复工有序推进,餐饮行业逐渐恢复堂食。到了年中,老店才逐渐恢复了元气。嗅觉敏锐的她很快发现,这场疫情给人们的餐饮习惯带来了不小的改变。

在杭州,做杭帮菜的店家似乎相对保守,主要精力用在钻研菜品和维护客源。但此时,钱淑君开始注意市场的动向,很快,老店决定入局外卖平台,紧接着,针对堂食推出了让利套餐。

可事实上,这两手,各品类的同行都在做。钱淑君默默告诉自己:“必须做出更大的改变!”

动硬指标,改变就要彻底一点

然而,最开始做外卖,店里坚持走保质保量这条堂食的老路,一样的菜单,一样的平衡点,效果却并不理想。7月初,呼吁“节约粮食,拒绝浪费”的声音传进餐饮行业,同行纷纷响应。有一天,小伙伴无意中感叹了一句:“不浪费,难道要减量减价吗?”

做餐饮的都知道,价格和分量一旦定下来,就不能随意变动,对于这两个硬指标,食客总比预想中更加敏感。此时,钱淑君店里的外卖做得很不顺,但她想到的是:不如就走外卖这条路,一次改个彻底—一份上百元的招牌酸菜鱼,直接拆成10份,一份就卖10元多,怎么样?

8月1日,钱淑君店里的外卖“小碗菜”正式开售,钱淑君在朋友圈发了品牌海报和一张外卖订单截图—杭帮菜两荤两素,送饮料冷盘,价格上只有糖醋里脊超过了10元,“人均20元,你们感受下!”

“光盘”是“顺风车”也是“新食尚”

做堂食,钱淑君算是老手,但做外卖,她也是个“小白”更别说“小碗菜”的外卖了。既要和堂食区分开,又要应对猛增的订单量,推出外卖“小碗菜”之初,扎堆的外卖员和催单投诉搞得店里很狼狈。

既然已经上了新项目,就要坚持下去。8月底,钱淑君和同事们经过摸爬滚打,总算掌握了经营的新节奏。她把外卖“小碗菜”的海报改了版式,加了一句醒目的话:“坚持响应制止餐饮浪费的号召!”

如今,每天上午,钱淑君店里的后厨就没法关火。以前,这个时间段只需备菜,可现在,后厨3个灶头得一起烧菜。到了上午10点半,外卖平台开始接单,堂食的客人还没来,外卖小哥倒是先来了。伙计们把刚烧好的菜品分装成小碗,打包装好,摆在门前的桌子上,方便小哥对号取走。整个中午,用来分装的菜品越来越少,桌上一直摆满了打包好的外卖。

下午2点多,店里的午餐高峰总算忙过去了,钱淑君抽空感叹了一句:“虽然每单利润很薄,但忙起来总是好的!”

短短2个多月,钱淑君店里的外卖“小碗菜”已经做得有声有色,她这样总结自己的体会:“菜量小了,价格也便宜了,我们把握品质,把选择权交给顾客。当然,更重要的是,国家呼吁大家参与‘光盘行动’我们杭帮菜也搭上了‘顺风车’这是‘新食尚’”

当初做“小碗菜”时,钱淑君和合伙人考虑过要不要换个品牌,就算搞砸了也不影响老店的名声,可后来还是坚持用经营了好几年的杭帮菜老招牌。“这个牌子就像是我们的孩子一样。”钱淑君说。

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外卖

外卖是个很广泛的词汇。大家一般的理解就是快餐的外送服务。其实从广义来说一切通过提供出外服务和商品的都可以说是外卖。打包形式是最早出现的外卖形式,虽然古老,却延续至今。随着电话、手机、网络的普及,外卖行业得到迅速的发展。

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