葡萄酒的“瓶陈”到底是什么意思?

日期:2021-01-20 22:30:49   来源:互联网   编辑:小狐   阅读人数:244
对大部分生命周期较短的葡萄酒来说,离开酒庄到达消费者手中之时,正是它们风华正盛的时期,应尽快享用。然而,对一些生命周期较长的葡萄酒而言,初出茅庐只是其生命旅程之始,在接下来的几年甚至几十年里,它们需要

对大部分生命周期较短的葡萄酒来说,离开酒庄到达消费者手中之时,正是它们风华正盛的时期,应尽快享用。然而,对一些生命周期较长的葡萄酒而言,初出茅庐只是其生命旅程之始,在接下来的几年甚至几十年里,它们需要经过漫长的衍化才能达到生命的顶峰,也就是我们常说的最佳适饮期。而这一瓶中的衍化过程又常常被称为葡萄酒的瓶陈。

一、什么是瓶陈?

瓶陈是陈年的一个过程,一般来讲,葡萄酒在发酵后会倒入橡木桶中或瓶中陈年,这两个过程分别称为“桶陈”和“瓶陈”

葡萄酒的“瓶陈”到底是什么意思?(图1)

说到葡萄酒的瓶陈,首先就不得不提到氧化反应。与酒液在橡木桶中的熟化不一样,玻璃制成的酒瓶在葡萄酒瓶陈时无法给其增添任何的香气和风味,瓶陈过程中的主要反应是酒液与空气间的缓慢氧化作用与酒中各元素间的相互作用。而玻璃瓶气密性佳,酒液与空气间的氧化作用主要透过瓶口的软木塞发生,这也意味着,只有使用有一定透气性瓶塞封瓶的葡萄酒才能较好地瓶陈。而使用螺旋盖等气密性极强的瓶塞进行封瓶的葡萄酒通常为以花果香为主、适合早饮的风格,不适合瓶陈。

对适合瓶陈的葡萄酒而言,在瓶陈的过程中,酒中的各元素都是处于动态变化中的。在不同的阶段打开一瓶陈年中的酒,它都会展现不同的状态。其中,酒液的色泽会随着瓶陈逐渐变得暗沉。红葡萄酒会由年轻时的紫红或宝石红色逐渐变成石榴红甚至棕色,而白葡萄酒则由柠檬绿或柠檬色逐渐成琥珀色甚至棕色。同时,经过瓶陈,酒中的草本、水果等一层香气风味转变成水果干、蘑菇和野味等三层香气风味,使酒的酸、单宁、糖分和酒精发展得更加平衡,酒液的香气和风味变得更为复杂。

葡萄酒的“瓶陈”到底是什么意思?(图2)

二、什么样的葡萄酒适合瓶陈?

1.葡萄酒的包装

使用螺旋盖、人工合成塞以及复合塞等气密性非常好的瓶塞封瓶的葡萄酒通常不适宜瓶陈,这类葡萄酒一般年轻易饮,需要尽快喝掉。此外,塑料瓶、盒中袋(Bag in box)等轻便容器的气密性较差,容易使瓶内的葡萄酒在短时间内渗入过量氧气导致葡萄酒失去新鲜度和果香,因此,此类包装的葡萄酒也不适宜瓶陈,最好尽早饮用。

2. 葡萄酒的种类和品质

葡萄酒的“瓶陈”到底是什么意思?(图3)

那些有着集中的风味,酒精度、单宁和酸度较高且结构平衡的酒款通常有着不错的瓶陈潜力。欧洲和新世界有些产区出产的一些优质红葡萄酒浓郁集中,带有非常坚挺的单宁,此类葡萄酒便有着不俗的瓶陈潜力。

对甜酒来说,酒中较高的残糖量也是其能轻松陈年的制胜法宝。浓缩的糖分含量对葡萄酒起着类似于防腐剂的作用,即使酒精度较低,也能为酒液的衍化保驾护航。

部分葡萄酒会在陈年过程中逐渐丢失其清新的果味,并产生令人不悦的动物或植物性气息。而这种情况哪怕是在妥当储存的条件下也无法避免,这也是这些葡萄酒适合在瓶陈一两年内喝完的原因。

3.哪些葡萄酒需要瓶陈

需要留意的是,仅有一小部分葡萄酒适合瓶陈较长时间,比如说年份波特、上好的德国雷司令、苏玳甜酒、波尔多列级庄、勃艮第的黑皮诺和霞多丽、意大利的布鲁奈罗、巴罗洛、巴巴莱斯科、西班牙里奥哈的特级珍藏以及美国加州的赤霞珠等等。

葡萄酒的“瓶陈”到底是什么意思?(图4)

加强酒是强瓶陈潜力酒款中的“杠把子”选手,通常只会在酒庄认为其进入适饮期时才会发布。因为酒中较高的酒精度,加强酒相比于普通的葡萄酒拥有更强的陈年潜力,比如一款葡萄牙的马德拉加强酒能轻松在酒窖中放置几十年。但并不是所有加强酒都会受益于陈年,菲诺雪莉酒和曼萨尼亚雪莉酒风格较清新,应该趁年轻时就尽快饮用。

三、哪些因素保证长期瓶陈?

1. 酸度高

葡萄酒的“瓶陈”到底是什么意思?(图5)

酸是葡萄酒平衡的基石。一般情况下,一款葡萄酒的酸度越高,它的陈年潜力越大。通常生长在较为寒冷的气候条件下的葡萄酸度偏高,如雷司令、霞多丽、长相思、黑皮诺和桑娇维塞等。

2. 酒精度较高

酒精赋予葡萄酒酒体。正常来说,酒精度高的葡萄酒能存放的时间更长,因为酒精具有防腐的作用。

3. 单宁含量高

葡萄酒的“瓶陈”到底是什么意思?(图6)

单宁是葡萄酒的自然保鲜剂,可以防止葡萄酒氧化变质。在陈年过程中单宁会逐渐柔化。葡萄酒中的单宁含量越高就意味着这款酒的可塑性越强,能够帮助葡萄酒在陈年过程中发展出更复杂的风味。

4. 糖份含量高(指白葡萄酒)

糖分也是葡萄酒中的一种重要保鲜剂,它对于一款酒的陈年能力至关重要。如果葡萄酒的酸度和甜度达到很好的平衡,则能帮助葡萄酒陈年数十年。德国的雷司令、苏玳甜酒、卢瓦尔河谷白诗南以及托卡伊贵腐酒等甜型葡萄酒都以出色的陈年潜力而著称。

5. 年份好

年份对陈年效果也会有所影响,伟大的年份一般能使上述的因素很好地协调。寒冷潮湿的年份出产的葡萄酒一般高酸高单宁,低酒精度且香气淡薄;炎热年份出产的葡萄酒通常高酒精度低酸,但是会带有过分成熟的果酱的香气;而温和或凉爽的年份出产的酒各要素很好地协调,不会此轻彼重,尝起来令人愉悦。

本文相关词条概念解析:

葡萄酒

葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经完全或部分发酵酿成的酒精度数不低于8.5%的饮料酒精饮料。通常分红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒三种。红葡萄酒一般用红葡萄品种酿制,白葡萄酒可用白葡萄品种或者脱皮的红葡萄品种酿制,桃红葡萄酒用红葡萄品种酿制,但浸皮期较短。葡萄酒,一般是在餐桌上饮用的,故常称为佐餐酒(Tablewines)。葡萄酒是通过在葡萄汁中加入酵母发酵而来,酒精发酵是葡萄酒酿造最主要的阶段,其反应非常复杂,除生成酒精、二氧化碳以及少量甘油、高级醇类、酮醛类、酸类、脂类等成份外,还生成磷酸等许多中间产物。

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