圣诞松树劈柴蛋糕,将热的卡仕达酱与冰水泡软并融化的吉利丁,已打包,可下载

日期:2020-10-27 21:34:24   来源:互联网   编辑:小狐   阅读人数:923
提示: ↑圣诞松树劈柴蛋糕i65n圣诞松树劈柴蛋糕CHRISTMASTREE LOGBy Desty Brami巧克力软海绵蛋糕【2030克】720 克…杏仁膏(Lubeca)400 克…全蛋40 克

提示:

圣诞松树劈柴蛋糕

圣诞松树劈柴蛋糕,将热的卡仕达酱与冰水泡软并融化的吉利丁,已打包,可下载(图1)

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圣诞松树劈柴蛋糕

CHRISTMASTREE LOG

By Desty Brami

圣诞松树劈柴蛋糕,将热的卡仕达酱与冰水泡软并融化的吉利丁,已打包,可下载(图3)

巧克力软海绵蛋糕【2030克】

720 克…杏仁膏(Lubeca)

400 克…全蛋

40 克…35%淡奶油

50 克…杏仁粉

285 克…蛋白(打发)

65 克…细砂糖

255 克…70%黑巧克力(法芙娜:Guanaja)

215 克…黄油(融化)

1、将软化的杏仁膏与全蛋、淡奶油和杏仁粉混合打发。

2、将蛋白和细砂糖打发为蛋白霜,拌入到“步骤1”中。

3、最后将融化的巧克力和黄油加入拌匀。

4、倒入烤盘抹平整,每盘2000克,烤盘规格60x40cm。

5、入烤箱以165℃烘烤约12分钟左右。

酥脆片【800克】

200 克…榛子酱

200 克…杏仁榛子帕林内

200 克…薄脆片

200 克…牛奶巧克力(Gianduja)

1、将巧克力融化后拌入其他全部材料。

2、倒入长方形模具框内(57x37cm/1000克)抹平整。

3、结晶凝固后裁切为50x4cm的长条形。

外交官慕斯【2000克】

955 克…卡仕达酱(配方↓)

35 克…吉利丁片(200Bloom)

18 克…香草酱

57 克…梨子利口酒

935 克…35%淡奶油(打发)

制作:

1、将热的卡仕达酱与冰水泡软并融化的吉利丁、香草酱和梨子利口酒混合拌匀。

2、将打发的淡奶油加入拌匀。

3、涂抹2000克在巧克力蛋糕上。

4、裁切为7cm的宽度用于组装。

卡仕达酱【1658克】

1000 克…全脂牛奶

8 克…香草荚(籽)

250 克…蛋黄

200 克…细砂糖

100 克…卡士达粉/玉米淀粉

100 克…黄油

制作:

1、将牛奶、香草和一小部分的细砂糖混合煮沸。

2、将剩余的细砂糖与蛋黄和卡仕达粉(或玉米淀粉)搅打至泛白。

3、将1/3左右的“步骤1”热的液体冲入并搅拌均匀。

4、倒回厚底平底锅中煮沸约5分钟,期间保持不间断的搅拌。

5、离火,倒入搅拌缸中用扁桨搅打降温后,将黄油加入搅拌至完全融化均匀,即刻使用或冷藏保存。

红浆果库哩【991克】

112 克…黑醋栗果茸

112 克…草莓果茸

472 克…覆盆子果茸

164 克…细砂糖

21 克…吉利丁片(200Bloom)

110 克…冷冻覆盆子(整粒)

制作:

1、将果茸与细砂糖混合拌匀,加入冰水泡软的吉利丁,加热至40℃。

2、每个长条夹心模具内倒入约400克。

3、再放入110克整粒的冷冻覆盆子,将菜切好的4cm宽度的酥脆层铺在表面,冷冻。

巧克力慕斯【6495克】

1540 克…牛奶

80 克…葡萄糖浆

80 克…糖浆

330 克…蛋黄

2000 克…70%黑巧克力(法芙娜:Guanaja)

2465 克…35%淡奶油(打发)

制作:

1、将牛奶、葡萄糖浆、糖浆和蛋黄混合加热搅拌至82℃,制成英式奶酱。

2、倒在巧克力上,充分搅拌乳化至细腻均匀状态,将打发的淡奶油加入拌匀。

3、每个模具倒入650克(可切割为2个劈柴蛋糕)

圣诞红巧克力镜面淋面【1247.9克】

410 克…35%淡奶油

45 克…水

45 克…细砂糖

70 克…葡萄糖浆

175 克…70%黑巧克力(法芙娜:Guanaja)

440 克…榛子牛奶巧克力(法芙娜:Gianduja)

2.9 克…红色素(天然)

60 克…葡萄籽油

制作:

1、将淡奶油与水、细砂糖和葡萄糖浆混合煮沸。

2、倒在两种混合在一起的巧克力上搅拌均匀。

3、加入色素和葡萄籽油,用手持均质机充分搅拌乳化至细腻亮滑。

4、降温至35℃左右时,淋在脱模的劈柴慕斯上。

1、劈柴模具内倒入650克“ 巧克力慕斯”

2、放入冷冻脱模的 长条形夹心(红浆果库哩+酥脆层+外交官慕斯)冷冻。

3、脱模,淋面,裁切为24cm的长条形。

4、两端贴放10x7cm的黑巧克力片,两侧底部周边沾贴干覆盆子碎。

5、最后将喷砂的巧克力片摆放呈松树形状。

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BÛCHE SAPIN

Par Desty Brami

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BISCUIT MOELLEUX AU CHOCOLAT

720 g pate damande (Lubeca)

400 g œufs

40 g crème 35 % MG

50 g poudre damande

285 g blancs doeufs montés

60 g sucre semoule

255 g couverture Guanaja 70 % (Valrhona)

215 g beurre fondu

procédure

1/ Mélanger la pate d“amande, l”oeuf, la crème, la poudre d“amande et bien monter l”ensemble.

2/ Monter les blancs et le sucre.

3/ Mélanger les 2 masses.

4/ Ajouter la couverture et le beurre fondu ensemble. Peser en plaque (60 x 40 cm) de 2 000 g.

5/ Cuire à 165 °C pendant 12 min.

CROUSTILLANT FEUILLANTINE

200 g pate de noisette

200 g praliné amande-noisette

200 g feuillantine

200 g gianduja noisette lait

procédure

1/ Fondre le gianduja et mélanger tous les ingrédients.

2/ Étaler 1 000 g par cadre de 57 x 37 cm.

3/ Pour les inserts, découper des bandes de 50 x 4 cm.

CRÈME PÂTISSIÈRE

1000 g lait entier

8 g gousses de vanille

250 g jaunes doeufs

200 g sucre semoule

100 g poudre à crème

100 g beurre

procédure

1/ Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille et une petite partie du sucre.

2/ Mélanger le reste du sucre aux jaunes doeufs et la poudre à crème.

3/ Verser 1/3 du lait bouillant sur le mélange de jaunes.

4/ Mélanger sur le feu, cuire au moins 5 min après ébullition de la masse de crème.

5/ Sortir du feu, mettre à tourner au batteur avec le beurre pour la refroidir.

6/ Débarrasser puis stocker en chambre froide.

MOUSSE DIPLOMATE

955 g crème patissière

35 g gélatine 200 Bloom

18 g vanille liquide

57 g alcool de poire

935 g crème 35 % MG, montée

procédure

1/ Mélanger la crème patissière chaude à la gélatine hydratée, la vanille liquide et lalcool de poire.

2/ Monter la crème et mélanger les 2 masses.

3/ Étaler sur le biscuit croustillant 2 000 g de diplomate.

4/ Découper des bandes de 7 cm pour les semelles de montage.

COULIS DE FRUITS ROUGES

112 g purée de cassis (Ponthier)

112 g purée de fraises (Ponthier)

472 g purée de framboises (Ponthier)

164 g sucre semoule

21 g gélatine feuille (200 Bloom)

110 g framboises billes

procédure

1/ Mélanger toutes les purées au sucre.

2/ Ajouter la gélatine fondue à 40 °C et couler 400 g en moule à bûchette.

3/ Insérer les framboises billes, puis déposer le biscuit chocolat avec la feuillantine dessus coupée en bandes de 50 x 4 cm.

MOUSSE AU CHOCOLAT

1540 g lait

80 g glucose

80 g sucre inverti

330 g jaunes doeufs

2000 g couverture Guanaja 70 % (Valhrona)

2465 g crème montée 35 % MG

procédure

1/ Faire une crème anglaise avec le lait, le glucose, le sucre inverti et les jaunes (82 °C).

2/ Verser sur la couverture, émulsifier avant de mélanger délicatement avec la crème montée.

3/ Mouler en moule à bûche (650 g par roulé de bûche =2 bûches pour 8 personnes).

GLAÇÂGE CHOCOLAT

410 g crème 35 % MG

45 g eau

45 g sucre semoule

70 g glucose

175 gcouverture Guanaja 70 % (Valhrona)

440 g gianduja lait noisette (Valhrona)

2.9 g colorant rouge

60 g huile de pépins de raisin

procédure

1/ Faire bouillir la crème, leau, le sucre et le glucose.

2/ Verser sur la couverture et le gianduja.

3/ Ajouter le colorant et lhuile de pépins de raisin.

4/ Émulsifier avant de chinoiser.

5/ Glacer la bûche.

MONTAGE

1/ Mettre la mousse au chocolat dans le moule àbûche.

2/ Mettre linsert bûchette (coulis de fruits rouges + feuillantine et biscuit chocolat).

3/ Ajouter un peu de mousse au chocolat, puis mettre le montage (biscuit feuillantine et mousse diplomate). Glacer et congeler.

4/ Découper à 24 cm.

5/ Mettre les embouts de bûcheen chocolat de 10 x 7 cm,puis le sapin en pétales de chocolat passés au velours.

本文相关词条概念解析:

巧克力

巧克力(纳瓦特尔语:xocolātl),也译为朱古力(二者均为音译),原是美洲食品,欧洲人进入美洲后辗转传入中国。在纳瓦特尔语中,“巧克力”一词的意思是苦水。巧克力的主原料是可可豆(纳瓦特尔语:cacahuatetl)。位于今天墨西哥的阿兹特克帝国(也译阿斯帝卡王朝)倒数第二任皇帝蒙特祖马二世(MotēuczōmaXōcoyōtzin;也译孟特儒)时,是崇拜巧克力的社会,喜欢以辣椒、番椒、香草豆和香料添加在饮料中,打起泡沫,并以黄金杯子每天喝50CC,是属于宫廷成员的饮料。可可树的拉丁学名Theobroma有“众神的饮料”之意,被视为贵重的强心、利尿的药剂,它对胃液中的蛋白质分解酵素具有活化性的作用,可帮助消化。

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