一碗云吞面就能俘获老广的芳心,云吞面的灵魂

日期:2020-08-06 13:29:37   来源:互联网   编辑:小狐   阅读人数:438
云吞面虽然属于南方,但广州人眼里的食物不分地域也不分种类,只要好吃就成!老广喜欢的美食,也不需要多华丽的外形,一碗云吞面就能俘获老广的芳心~广东最地道的面食,自然是广式云吞面。不像北方面食有股豪迈之气

一碗云吞面就能俘获老广的芳心,云吞面的灵魂(图1)

云吞面

虽然属于南方,但广州人眼里的食物不分地域也不分种类,只要好吃就成!老广喜欢的美食,也不需要多华丽的外形,一碗云吞面就能俘获老广的芳心~

一碗云吞面就能俘获老广的芳心,云吞面的灵魂(图2)

广东最地道的面食,自然是广式云吞面。不像北方面食有股豪迈之气,云吞面秉承南方食品的特色, 小家碧玉,温柔秀气。四颗饱满的云吞放落碗底,轻轻抖落金黄的银丝竹升面,再淋上一勺鲜香逼人的大地鱼汤,撒一把韭黄丝,难怪广州人对此有难以割舍的情怀。

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制作工艺不简单

制作一份地道的竹升面,操作过程看似简单,实际做起来却费时费力。一份成功的竹升面需要有经验的师傅花两个小时用竹竿压制而成。

师傅需要骑坐在竹竿一头,一蹬一蹬地反复碾压案板上的面团,并且还要保证面团受力均匀,是一项考验体力和技术的工作。

按压完成以后要将面团压成薄片,切成细丝, 薄如纸、细如丝,才算是完成一份真正的竹升面。制作完成的面还需要放置在温度不超过26度的阴凉处“走碱”待到碱都散去,才能作为制作云吞面的食材。

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云吞面的灵魂

尝过面以后,喝一口汤汁,味道香浓又清雅,不油腻、不咸齁,所有的岁月静好仿佛在舌尖上绽放,细品汤中还有虾的鲜香,味道在口腔中停留,令人回味无穷。

看似纯澈的汤中竟有这么多重惊喜,实在令人不解。问及店家才知, 这汤是云吞面的灵魂。

熬制一锅正宗的云吞面汤,最少需要5个小时。材料主要是大地鱼、猪骨和虾籽。每一项食材都要提前加工处理,并且在熬汤的时候, 要先放大地鱼和虾壳,再下猪骨。

火候也需要严格把控,得保持在“虾眼水”的状态,即水面只能出现虾眼大小的泡泡,不能太沸腾。期间, 还要不断撇去表面的浮沫,这样能让汤底更清澈,味道也更好。

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吃云吞面有三讲

吃云吞面也有讲究,不要以为几颗馄饨一把面加点汤就叫云吞面。

正牌的云吞面需要”三讲“ 一讲面。地道的面要从面粉加鸭蛋做起,而且最讲究的应该一点水都不用,正宗竹升面完全靠鸭蛋。这样做出来的面煮出来带点韧度,吃到嘴里非常爽脆。

二讲云吞。关键在于里面的馅,用新鲜的虾球,三分肥七分瘦猪肉混合而成,正是如此,一口咬下“卜卜脆”粤语,意思为:弹牙有嚼劲

三讲汤。正宗做法是用大地鱼和河虾子(或者柴鱼虾壳)熬出来的汤即要有鲜味且清甜,加味精是大忌。

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辨别云吞面真假还有一招:韭黄一定不能缺。连面条盛放上桌也有讲究:碗底一般放一汤勺,放五颗鲜虾云吞,把面条铺放在云吞上面,面呈鲮鱼背状,再加入大半碗用大地鱼和河虾子熬成的汤底,汤里面如果说的要放些韭黄丝,增添美味并带来清脆的口感。

因为要保持面条的弹性,所以要注意不能让面汤把面条全泡进去,必须有一部分面条露在汤上面,而且要趁热赶快。

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好店安利

正果云吞

广州市增城区正果镇老街上各类传统饮食铺面林立,在这些美食当中,正果云吞又是其中最为知名的品牌,每天都有大量游客慕名前来品尝。

近年推出的用“大碌竹”压出来的七彩云吞面,备受游客的追捧,一时成为了网红。真正用“大碌竹”压的传统竹升面,是不少“老广”记忆中的家乡味道。

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越秀区小北路193-215号附近及多家分店

汉记面馆

这家藏在海珠桥下已经有30多年的街坊面馆,据老吃货们说,在这里可以吃到最正宗最原始的广东云吞面。

面端上来一看,盛面的方式绝对传统,还有淡淡的酒黄的香味立刻让人食欲大开,面条很筋道,透明黄色,吃到嘴里有淡淡的清香味儿,馄饨个很大,肉馅儿十足,三肥七瘦,馄饨皮也特别筋道,有嚼劲儿,吃一口就停不下来!

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南华东路620号(海珠桥脚)

本文相关词条概念解析:

云吞面

云吞面又称馄饨面、细蓉、大蓉。是广东省的传统特色小吃,最早源于广州,属于粤菜系。一般以云吞拌面,分为汤面与捞面。云吞面是一种在中国十分普遍的食品。以煮熟的云吞和竹升面,加入大地鱼、虾皮、瑶柱、火腿熬成的汤底即成。一般来说,云吞面由三部分组成,第一是汤底,这是最重要的,其次才是竹升面与云吞,评价一碗云吞面的好坏,就是根据这三方面进行的。

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