西班牙苏奥风情,今天的这个是Suau,已打包,可下载

日期:2020-07-02 22:16:16   来源:互联网   编辑:小狐   阅读人数:36
提示: ↑SUAU今天的这个是“Suau”什么东东?看图就明白了~配方看着好像有点长,不过字越多就说明写的越详细...西班牙苏奥风情Par Yann Duytsche配方量:6个(直径16cm)榛子酥

提示:

SUAU

西班牙苏奥风情,今天的这个是Suau,已打包,可下载(图1)

西班牙苏奥风情,今天的这个是Suau,已打包,可下载(图2)

今天的这个是“Suau”什么东东?看图就明白了~

西班牙苏奥风情,今天的这个是Suau,已打包,可下载(图3)

配方看着好像有点长,不过字越多就说明写的越详细...

西班牙苏奥风情,今天的这个是Suau,已打包,可下载(图4)

西班牙苏奥风情

Par Yann Duytsche

配方量:6个(直径16cm)

榛子酥脆海绵蛋糕(共:1000克)

205 克…黄油

80 克…35%牛奶巧克力(Azélia 35%)

180 克…全蛋

245 克…棕色砂糖

100 克…低筋面粉

190 克…榛子

1、将棕色砂糖和全蛋搅打至糖融化,保温待用。

2、将黄油搅打至软化但不要打发,加入融化的巧克力搅拌至顺滑均匀状态。

3、分次加入温热的“步骤1”的蛋糊搅拌至顺滑。

4、加入过筛的面粉和烤熟磨碎的榛子。

5、倒入模具内入风炉以175℃烘烤约15-20分钟。

香蕉纳姆拉卡(共:603.5克)

290 克…香蕉果茸

10 克…柠檬汁

3.5 克…吉利丁粉(200Bloom)

150 克…白巧克力(Ivoire)

150 克…35%淡奶油

制作:

1、将香蕉果泥和柠檬汁混合加热(至40℃)加入吉利丁液(3.5克吉利丁粉+17.5克冷水)拌融。

2、过滤后将融化的巧克力加入搅拌至顺滑。

3、将冷藏液态的淡奶油加入。

焦糖奶油(共:1744克)

430 克…细砂糖

325 克…葡萄糖浆

50 克…梨子利口酒(40°)

14 克…吉利丁粉(200 bloom)

制作:

1、将细砂糖与195克矿泉水煮至202℃形成深焦糖色。

2、加入40克水稀释,将325克淡奶油和葡萄糖浆加入,再将吉利丁液(吉利丁粉溶于5倍冷水)加入搅拌融化。

3、过滤并降温后,将另外365克淡奶油和梨子利口酒加入拌匀,冷藏。

英式奶酱(共:430克)

165 克…35%淡奶油

165 克…牛奶

65 克…蛋黄

35 克…细砂糖

制作:

1、将淡奶油和牛奶加热后冲到在提前混合搅散的蛋黄和细砂糖上(注意是打散,不是打发)

2、小火加热并搅拌至80℃,过滤。

牛奶巧克力慕斯(共:1800.4克)

405 克…英式奶酱(配方↑)

610 克…35%淡奶油

780 克…35%牛奶巧克力(lecha Azélia 35%)

5.4 克…吉利丁粉(200 bloom)

制作:

1、将吉利丁液(5.4克吉利丁粉+5倍的冷水)融于英式奶酱中,倒在融化的巧克力上并充分搅拌至顺滑。

2、须降温至40℃。

3、观察实际状态,如果有必要,可以适当加入一些奶油来调整至最佳状态。

4、搅拌至顺滑状态并调整至所需温度时,将剩余的淡奶油加入。

5、灌入直径16cm的模具内,冷冻。

镜面牛奶巧克力淋面(共:1165克)

300 克…细砂糖

250 克…葡萄糖浆

125 克…矿泉水

20 克…吉利丁粉(200 bloom)

300 克…39%牛奶巧克力(leche Extra Bitter 39%)

170 克…炼乳

制作:

1、将水、炼乳、砂糖、葡萄糖浆煮沸,加入吉利丁液(20克吉利丁粉+100克冷水)

2、分次倒在巧克力上充分搅拌乳化。

3、最佳使用温度为35℃。

适量…香蕉

适量…棕色砂糖

适量…红胡椒粒

牛奶巧克力环

1/ 将切段的香蕉放在烤盘上,撒上棕色砂糖和适量红胡椒粒,入烤箱以210℃烘烤20分钟。

2、冷却后,移掉胡椒粒,将烤过的香蕉铺在 榛子海绵蛋糕上。

3、将 香蕉纳姆拉卡和 焦糖奶油挤在香蕉之间的间隙。

4、接着将 牛奶巧克力慕斯挤满模具,冷冻,脱模后淋 镜面牛奶巧克力淋面(淋面之前将慕斯的直角棱角稍摩擦使之呈微弧形,以便于淋面完美覆盖)

5、最后装饰以牛奶巧克力环,点缀几粒红胡椒粒完成。

※切面结构示意图:

西班牙苏奥风情,今天的这个是Suau,已打包,可下载(图5)

继续~涨姿势看西语版吧

SUAU

Par Yann Duytsche

para 6 entremets de 16 cm de diámetro

Bizcocho tierno de avellanas crujientes

205 g mantequilla

80 g cobertura de leche Azélia 35% cacao

180 g huevos

245 g azúcar semirefinado

100 g harina floja

190 g avellanas

Elaboración:

1/ Incorporar el azúcar moreno a los huevos mezclando brevemente sólo para fundir los cristales del azúcar. Reservar.

2/ Pomar la mantequilla pero sin montarla, añadir la cobertura Azelia fundida y mezclar hasta obtener una masa lisa y homogénea.

3/ Incorporar la mezcla atemperada de “huevos y azúcar moreno” poco a poco, conservando la textura lisa.

4/ Añadir la harina tamizada y las avellanas trituradas tostadas.

5/ Cocer en aros no untados con mantequilla a 175ºC, de 15 a 20 minutos, en horno ventilado.

Namelaka de plátano

290 g plátano cacnario

10 g zumo de limón

3.5 g gelatina en polvo 200 Bloom

150 g chocolate blanco Ivoire

150 g nata 35% MG

Elaboración:

1/ Calentar el puré de plátano con el zumo de limón. Añadir la gelatina hidratada.

2/ Pasar por el turmix y emulsionar con el chocolate blanco fundido.

3/ Añadir la nata líquida y fría.

Caramel coulant gelificado

430 g azúcar

325 g nata 35% MG

325 g glucosa

365 g nata 35% MG

50 g aguardiente de pera 40°

14 g gelatina en polvo 200 Bloom

Elaboración:

1/ Cocer el azúcar con los 195 g de agua a 202ºC para obtener un caramelo oscuro y bien esponjoso.

2/ Aligerar con los 40 g de agua y añadir los 325 g de nata y la glucosa tibias y, a continuación, la gelatina hidratada.

3/ Pasar por el túrmix, dejar que se enfríe un poco y adicionar la otra cantidad de nata y el alcohol de pera. Reservar en la nevera.

Crema inglesa base

165 g nata 35% MG

165 g leche

65 g yemas de huevo

35 g azúcar

Elaboración:

1/ Calentar la nata con la leche y verter sobre las yemas previamente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar.

2/ Cocerlo todo a 80ºC, pasar por el túrmix y verter en otro recipiente.

Esponjoso Azélia

405 g crema inglesa base

610 g nata 35% MG

780 g cobertura de lecha Azélia 35% cacao

5.4 g gelatina en polvo 200 Bloom

Elaboración:

1/ Incorporar la gelatina hidratada a la crema inglesa, verter sobre el chocolate fundido y emulsionar con el túrmix.

2/ La temperatura de la mezcla deberá ser de 40°C.

3/ Si fuera necesario, estabilizar la emulsión añadiendo nata montada.

4/ Cuando la mezcla sea lisa, comprobar la temperatura y añadir el resto de la nata.

5/ Congelar en los moldes.

*Diluir la gelatina en polvo en cinco veces su peso en agua.

Glaseado chocolate leche extra bitter

300 g azúcar

250 g glucosa

125 g agua mineral

20 g gelatina en polvo 200 bloom

300 g cobertura de leche Extra Bitter 39% cacao

170 g leche condensada

Elaboración:

1/ Hervir el agua con la leche condensada, el azúcar y la glucosa, y añadir la gelatina hidratada.

2/ Verter sobre el chocolate en varias veces con el fin de emulsionar perfectamente la mezcla.

3/ Utilizar el glaseado a 35ºC.

Montaje

plátano canario maduro asado

azúcar Muscovado light

pimienta roja de Sechuan

aros de chocolate con leche

Elaboración:

1/ Poner “tapones de plátano” en una bandeja de horno y espolvorearlos con un poco de azúcar muscovado light y pimienta roja de Sechuan. Hornear a 210ºC durante unos 20 minutos.

2/ Una vez fríos, disponer los trocitos de plátano sobre los discos de bizcocho.

3/ Escudillar la namelaka de plátano y el caramel gelificado.

4/ Terminar con el esponjoso de chocolate. Congelar y cubrir con el glaseado de chocolate con leche.

5/ Terminar decorando con los aros de chocolate con leche.

本文相关词条概念解析:

巧克力

巧克力(纳瓦特尔语:xocolātl),也译为朱古力(二者均为音译),原是美洲食品,欧洲人进入美洲后辗转传入中国。在纳瓦特尔语中,“巧克力”一词的意思是苦水。巧克力的主原料是可可豆(纳瓦特尔语:cacahuatetl)。位于今天墨西哥的阿兹特克帝国(也译阿斯帝卡王朝)倒数第二任皇帝蒙特祖马二世(MotēuczōmaXōcoyōtzin;也译孟特儒)时,是崇拜巧克力的社会,喜欢以辣椒、番椒、香草豆和香料添加在饮料中,打起泡沫,并以黄金杯子每天喝50CC,是属于宫廷成员的饮料。可可树的拉丁学名Theobroma有“众神的饮料”之意,被视为贵重的强心、利尿的药剂,它对胃液中的蛋白质分解酵素具有活化性的作用,可帮助消化。

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