而是今天的这个配方是大神Yann,Dyutsche的作品,表找小编买,系列的讲解了甜品的各种,已打包,可下载

日期:2020-06-30 23:28:38   来源:互联网   编辑:小狐   阅读人数:975
提示: ↑杜纳·DUNA这是杜纳/Duna是Kerbol的第四大行星。上图呃,不是改天文知识内容了,而是今天的这个配方是大神Yann Dyutsche的作品,就是下图,名字就是这个DUNA。如果你以为

提示:

杜纳·DUNA

而是今天的这个配方是大神Yann,Dyutsche的作品,表找小编买,系列的讲解了甜品的各种,已打包,可下载(图1)

这是杜纳/Duna是Kerbol的第四大行星。上图呃,不是改天文知识内容了,而是今天的这个配方是大神Yann Dyutsche的作品,就是下图,名字就是这个DUNA。如果你以为这只是个水果慕斯蛋糕,那你就太天真了...看完配方绝对让你眼前一亮阳光直射的那种亮

而是今天的这个配方是大神Yann,Dyutsche的作品,表找小编买,系列的讲解了甜品的各种,已打包,可下载(图2)

而且这个蛋糕还有个非常漂亮的“绿色珊瑚”做装饰非常赞的哦,就在这个蛋糕的配方之内,强烈建议学会它,很有趣又很简单~

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下图是Chef Yann Dyutsche的著作,系列的讲解了甜品的各种,西班牙语/英语,如果喜欢,可以入手一本(表找小编买)~

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DOLÇ当然就是chef的店啦~

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而是今天的这个配方是大神Yann,Dyutsche的作品,表找小编买,系列的讲解了甜品的各种,已打包,可下载(图10)

这个抹茶杏仁蛋糕也是chef的得意之作呢,配方想不想要?估计你看到上图的这个武器有点徘徊了吧

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杜纳·DUNA

Par Yann Dyutsche (巴塞罗那:dolç)

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英式奶酱提前一天制作共:280克

110 克…淡奶油

110 克…牛奶

40 克…蛋黄(2个蛋黄)

20 克…细砂糖

1、将牛奶和淡奶油混合加热至50℃。

2、将蛋黄和细砂糖加入搅拌。

3、继续加热至82℃至呈厚稠状态。

度思焦糖巧克力奶油提前一天制作共:397克

250 克…英式奶酱(配方↑)

145 克…度思焦糖牛奶巧克力(法芙娜)

2 克…吉利丁片(1片)

制作:

1、将吉利丁溶化后加入到热的英式奶酱中。

2、分次倒入巧克力中,充分搅拌乳化至顺滑。

3、冷藏隔夜。

杏仁甜面团(共:537克)

120 克…黄油

90 克…糖粉

2 克…盐

60 克…全蛋(1个较大的鸡蛋)

30 克…杏仁粉

60 克…低筋面粉(1)

175 克…低筋面粉(2)

制作:

1、先将软化的黄油、盐、糖粉、杏仁粉、全蛋和60克低筋面粉混合搅拌。

2、再将剩余的175克面粉加入搅拌至形成面团,保鲜膜密封冷藏至少3小时。

3、将面团放在两张烘焙油纸之间擀压至3毫米厚度。

卡仕达(共:202克)

120 克…牛奶

15 克…淡奶油

7 克…玉米淀粉( Maïzena®)

4 克…高筋面粉

16 克…蛋黄

40 克…细砂糖

制作:

1、将牛奶和淡奶油混合煮沸。

2、将淀粉、密封盒砂糖混合拌匀。

3、将蛋黄加入搅拌均匀并分次冲入热的牛奶/淡奶油搅拌。

4、全部倒入厚底平底锅持续搅拌煮沸2分钟。

5、倒入平盘并保鲜膜贴面覆盖,冷藏快速降温。

杏仁卡仕达奶油馅(共:570克)

250 克…50%杏仁膏(或125克糖粉+125克杏仁粉)

100 克…黄油

120 克…全蛋(2个大号鸡蛋)

100 克…卡仕达酱

制作:

1、将杏仁膏软化后加入冷藏切丁的黄油。

2、充分搅拌后将卡仕达和全蛋液加入拌匀。

灵感杏仁巧克力慕斯(共:607.5克)

125 克…牛奶

250 克…淡奶油

2.5 克…吉利丁片(1片)

230 克…杏仁灵感巧克力(或白巧克力,法芙娜)

制作:

1、将吉利丁冰水泡软;将牛奶煮沸后加入吉利丁搅拌至完全融化。

2、冲入半融化状态的巧克力中充分搅拌乳化。

3、降温至37-40℃时,将轻度打发的淡奶油加入拌匀。

4、留一部分慕斯用于淋在挞上,其他剩余的挤入小球形硅胶模具中,冷冻。

芫荽珊瑚晶片(共:102克)

100 克…蛋白

2 克…吉利丁

适量克…细砂糖

适量克…芫荽叶

制作:

1、将吉利丁冰水泡软,用微波炉加热融化。

2、将蛋白和芫荽叶放入。

3、将叶子取出放在纸巾上吸掉多余的液体,撒上适量细砂糖。

4、静置在室温下4小时左右使之变干燥结晶。

适量…杏子

步骤:

1、将挞壳入烤箱以150℃烘烤。

2、将“ 杏仁卡仕达奶油馅”挤入挞壳中,继续烘烤。

3、入冰箱冷冻后,将“ 灵感杏仁巧克力慕斯”淋在挞上。

4、将多余的慕斯抹掉,并使慕斯均匀覆盖整个挞,将冷冻的球形慕斯脱模,按图放在慕斯表面。

5、将“ 度思奶油”装入裱花袋穿插挤在球形慕斯的间隙中。

6、装饰以切瓣杏子和“ 芫荽晶片”完成。

可大可小~

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继续chef的法语版吧

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DUNA

Par Yann Dyutsche (dolç.,Barcelone)

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LA CRÈME ANGLAISE (LA VEILLE)

110 g de crème

110 g de lait

40 g de jaunes d“œufs (2 jaunes d”œufs)

20 g de sucre

Procédé:

1/ Chauffez le lait et la crème à 50℃.

2/ Ajoutez les jaunes dœufs et le sucre.

3/ Faites cuire à 82℃ jusqu“à obtention d”une texture nappante.

LE CRÉMXUE DULCEY (LA VEILLE)

250 g de crème anglaise

145 g de chocolat Dulcey

2.5 g de gélatine (ou 1 feuille)

Procédé:

1/ Hydratez la gélatine et incorporez-la dans la crème anglaise chaude.

2/ Versez petit à petit sur le chocolat en mixant, afin dobtenir une émulsion parfaite.

3/ Conservez au réfrigérateur une nuit.

LA PÂTE SUCRÉE AMANDE

120 g de beurre

90 g de sucre glace

2 g de sel

60 g de œufs (1 œuf taille L)

30 g damandes en poudre

60 g de farine faible (1)

175 g de farine faible (2)

Procédé:

1/ Réalisez un premier mélange avec le beurre pommade,le sel,le sucre glace,la poudre d“amandes,l”œuf et 60 g de farine.

2/ Ajoutez ensuite le reste de farine,massez,formez une boule et réservez au réfrigérateur. Laissez reposer 3 h.

3/ Puis,formez le fond de tarte en étalant la pâte au rouleau sur 3 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

LA CRÈME PÂTISSIÈRE

120 g de lait

15 g de crème

7 g de Maïzena®

4 g de farine forte

16 g de jaunes dœufs

40 g de sucre

Procédé:

1/ Faites bouillir le lait et la crème.

2/ Mélangez au fouet la Maïzena,la farine et le sucre.

3/ Ajoutez les jaunes et un peu du liquide lait/crème.

4/ Versez le tout dans la casserole et laissez bouillir 2 min en mélangeant au fouet.

5/ Refroidissez rapidement au congélateru,étalez dans un plat et filmez.

LA FRANGIPANE AMANDE

250 g de pâte d“amandes 50% (ou 125g de sucre glace et 125g de poudre d”amandes)

100 g de beurre

120 g de œufs (2 œuf taille L)

100 g de crème pâtissière

Procédé:

1/ Allégez la pâte damandes en ajoutant le beurre froid.

2/ Montez jusquà blanchiment,ajoutez la crème pâtissière et les œufs.

LA MOUSSE LÉGÈRE INSPIRATION AMANDE

125 g de lait

250 g de crème

2.5 g de gélatine (1 feuille)

230 g de chocolat Inspiration Amande Valrhona ou chocolat Ivoire

Procédé:

1/ Hydratez la gélatine. Faites bouillir le lait et ajoutez la gélatine.

2/ Émulsionnez au mixeur avec le chocolat semi-fondu.

3/ À une température entre 37℃ et 40℃, versez sur la crème montée souple.

4/ Gardez un peu de mousse pour napper le fond de tarte,versez le reste dans des moules et congelez.

LSE FEUILLES DE CORIANDRE CRISTALLISÉES

100 g de blancs dœufs

2.5 g de gélatine

qs g de sucre

qs g de coriandre

Procédé:

1/ Hydratez la gélatine,faites fondre et tiédir au micro-ondes.

2/ Ajoutez les blancs dœufs et humidifiez les feuilles de coriandre avec ce liquide.

3/ Ôtez lexcédent sur papier absorbant et passez dans le sucre cristal.

4/ Laissez sécher à température ambiante pendant 4 h.

LE MONTAGE

qs dabricots

Procédé:

1/ Faites précuire le fond de tarte à 150℃ jusquà coloration.

2/ Pochez la frangipane et terminez la cuisson.

3/ Laissez refroidir au congélateur. Ensuite,lissez avec le reste de mousse légère.

4/ Démoulez et répartissez les boules de mousse sur la superficie de la tarte.

5/ Placez le crémeux Dulcey autour de boules de mousse.

6/ Décorez de quelques morceaux dabricots et de feuillles de coriandre cristallisées.

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