新鲜宰杀的牛肉,带你了解干,湿熟成

日期:2020-06-30 18:01:51   来源:互联网   编辑:小狐   阅读人数:458
干、湿熟成,让食材历经时间幻化新生。对于食材而言,在我们惯常的思路中,总是越新鲜越好。对于牛肉来讲,却是例外。新鲜宰杀的牛肉,通常有一定的酸味,这并非变质的缘故。动物被屠宰后,血液停止循环,不能再为身

新鲜宰杀的牛肉,带你了解干,湿熟成(图1)

干、湿熟成,让食材历经时间幻化新生。

对于食材而言,在我们惯常的思路中,总是越新鲜越好。

对于牛肉来讲,却是例外。新鲜宰杀的牛肉,通常有一定的酸味,这并非变质的缘故。动物被屠宰后,血液停止循环,不能再为身体细胞氧气。但是细胞却没有马上死亡,还在呼吸。缺氧环境下牛肉会产生无法代谢的乳酸和其他一些有害物质。

因此进行排酸是让牛肉恢复美味的重要一步。而排酸的方法便有干、湿熟成两种。这两种排酸方法差异之大,最终也体现在了成品的价格与味道上。

排酸对牛肉有何益处?为何干、湿熟成的牛肉价格会有几十、甚至上百倍的差异?两种排酸方法下的牛肉口感有何区别?请看下文分解。

排酸,让牛肉成为更好的自己

牛肉的排酸并非新概念,早在上世纪六七十年代,欧美发达国家就开始对牛肉排酸进行研究与推广,如今,排酸肉在发达国家几乎达到了 100% 的市场占有率。

新鲜宰杀的牛肉,带你了解干,湿熟成(图2)

经研究证明,一块牛肉的营养价值,人在未排酸的情况下食用,只能获取其 30% 的营养,经过排酸后,人体可获取其 80%-90% 的营养。

排酸后,肉质的变化也是非常明显的:

肉的口感加强,更加鲜嫩

肉的结构随之改变,有利于人体消化吸收

肉中的有害物质含量减少

低温排酸避免微生物对肉质侵蚀

湿式熟成:最原始的分子料理

湿式熟成(wet aged)听起来陌生,实际上是最为常见的将牛肉分切、利用真空包装技术将新鲜冷藏牛肉包膜塑型。

进入真空袋后,牛肉中的血水(也就是血红蛋白)会缓慢从肉中渗出,肉的电解质随之下降,发生中和反应,让这块肉变嫩,这个过程就是湿式熟成。类似于中餐里腌牛肉,在其中放一点苏打让肉质变嫩,只是湿式熟成这个过程是自然发生的,没有其他味道。可以看作是最基础的分子料理。

新鲜宰杀的牛肉,带你了解干,湿熟成(图3)

我们从 嫩度、色泽、风味、损耗率、成本、价格这样六个维度来看看湿式熟成后肉质的改变。肉质嫩度上有显著的提升;经过缓慢的释出血水后,肉的色泽也变得粉红或偏白一些;因为在真空袋中,肉的风味上并无变化;同时,肉几乎没有损耗,只是因为包装与储藏的关系,成本会略微上升;而价格的影响因素主要还是与肉本身的品质直接相关。

综上可以看出, 湿式熟成对牛肉的损耗低,时间短,价格也不会过高,被大多数厨师、食客接受。

干式熟成:历经时间的风味

有人把干式熟成(dry aged)称为“贵族熟成”不仅是因为干式熟成后的牛肉鲜嫩多汁,激发了牛肉历经时间的香气,更是因为干式熟成对牛肉的损耗很大,但留下来的都是精华!

新鲜宰杀的牛肉,带你了解干,湿熟成(图4)

但这样的损耗下得出的牛肉风味是非常出彩的,列举一个大致时间和熟成牛肉风味变化对比:

熟成 14 天,肉质软嫩,肉味浓郁

熟成 20 天,肉质松软多汁,带有坚果风味和淡淡奶香

熟成 30 天,表面形成硬皮,内里的汁水饱满,有一定的芝士香气

超过 40 日,表面硬皮硬度增加,肉味和芝士味浓郁,还带有火腿的气息

牛肉的选择

虽然干式熟成对肉迷人风味的形成影响非常大,但并非所有的牛肉都适用此法。

通常 外层脂肪越多越适合做成干式熟成,因为脂肪可在熟成过程中保护内层肌肉组织。油脂包裹的多少,决定了一块肉品适合熟成的天数:外层的油脂越厚,包裹完整性越好,可熟成的天数越长。

新鲜宰杀的牛肉,带你了解干,湿熟成(图5)

制作干式熟成牛肉的关键

实际熟成的温度、湿度、时间等,需视肉品状况和气候环境而有所调整,不同厨师也有各自偏好的熟成秘诀。熟成天数越长难度越高,更在于品质的稳定持续,同样 90 天的干式熟成,每一次都要做到一样,除了仰仗经验还是经验。

以下为台湾牛排名店 A CUT 给出的 5 个熟成参考:

温度控制:恒温,0℃ 到 -2℃。

湿度控制:恒湿,50% 到 85%。

对流控制:固定风速的对流、肉品定时上下交换位置。

肉品挑选:带骨的肉品熟成后风味更丰富、更浓郁,尤其是接近骨头边的肉。但因骨髓中带有其他细菌,失败风险更高,熟成环境必须更加稳定。

选择好的设备也很重要,像顶级的牛排馆一般会自建熟成室,如台湾的 A CUT,上海的 Stone Sal 都选用来自喜马拉雅的盐块砌墙,因为这种盐纯度非常高,能让牛肉表面迅速结上一层硬皮,经由它熟成的牛肉风味也更加特别。

新鲜宰杀的牛肉,带你了解干,湿熟成(图6)

Stone Sal 熟成室中的牛肉

当然,现在也有许多非常好的熟成柜供应商,比起自造熟成室,价格相对更低,品质有保障。干式熟成牛肉对于熟成环境的要求相当严苛,一旦设备不稳定出现问题,意味着在熟成柜内的牛肉都会坏掉,浪费的可是动辄上万元的食材。

牛肉的排酸,起初是为了让食材恢复本味。干式熟成的加入,让牛肉历经时间的推移,变化出层次分明的万般滋味。

本文相关词条概念解析:

熟成

蓄电池制造行业专用名词,指将和好的铅膏压入格子体以后为防止铅膏的脱落所进行的固化过程。

牛肉

牛肉是指从牛身上得出的肉,为常见的肉品之一。来源可以是奶牛、公牛、小母牛。牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉块或牛仔骨,也可以与其他的肉混合做成香肠或血肠。其他部位可食用的还有牛尾、牛肝、牛舌、牛百叶、牛胰腺、牛胸腺、牛心、牛脑、牛肾、牛鞭。牛肠也可以吃,不过常用来做香肠衣。牛骨可用做饲料。阉牛和小母牛肉质相似,但阉牛的脂肪更少。年纪大的母牛和公牛肉质粗硬,常用来做牛肉末。肉牛一般需要经过育肥,饲以谷物、膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质。牛肉是世界第三消耗肉品,约占肉制品市场的25%。落后于猪肉(38%)和家禽(30%)。美国、巴西和中国是世界消费牛肉前三的国家。按2009年人年消费来看,阿根廷以64.6千克排名第一,美国为42.1千克,欧洲为11.9千克。最大的牛肉出口国包括印度、巴西、澳大利亚和美国。牛肉制品对于巴拉圭、阿根廷、爱尔兰、墨西哥、新西兰、尼加拉瓜、乌拉圭的经济有重要影响。

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