昆明菜市场,云南掌故罗养儒

日期:2020-06-02 22:07:47   来源:互联网   编辑:小狐   阅读人数:208
有关昆明饮食的书写,汪曾祺的文字最为人熟知。1939年9月到1946年9月,汪曾祺在昆明求学、工作生活了7年,他有关昆明饮食的文字,经过长时间的沉淀发酵,多半由回忆当年昆明生活写就。勉强算得上同时代,

有关昆明饮食的书写,汪曾祺的文字最为人熟知。1939年9月到1946年9月,汪曾祺在昆明求学、工作生活了7年,他有关昆明饮食的文字,经过长时间的沉淀发酵,多半由回忆当年昆明生活写就。

勉强算得上同时代,昆明有位罗养儒先生也在书写云南的饮食。与汪先生洗练写意文笔不同,罗养儒的书写详尽写实,字里行间,夹杂了不少昆明方言口语,我怀疑他是用“书面口语”的昆明话结合“口语文言文”写文章。

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云南掌故罗养儒 著

昆明菜市场,云南掌故罗养儒(图2)

昆明菜市场,蔬果鲜花同卖较常见 本文均为 敢于胡乱 供图

罗养儒的主要著述《纪我所知集》再版后更名《云南掌故》记叙了晚清到民国时期1941年前云南方方面面,以昆明内容为主,其中有大量昆明日常生活风俗、物产、饮食、蔬菜等内容。我经常翻读此书学习参考,深感相比其他史料,比如檀萃成书于1799年的《滇海虞衡志》罗先生的书写要更细致和精准,连语言风格都透着昆明气息,毕竟地方性知识,没有长期的观察实践,尺度还是很难把握的。

昆明菜市场,云南掌故罗养儒(图3)

翠湖全景

罗养儒和汪曾祺两位记述的当年昆明物产饮食,少量是云南各地运来比如盐和宣威火腿,多数还是昆明坝子所产,比如罗养儒曾记录了不包括菌类的近百种蔬菜。本世纪以来,昆明坝子人口激增,农地锐减农产萎缩,今天的昆明蔬菜,多数从云南各地运来,交通物流和保鲜技术手段,也逐步支撑起这类长距离供给。

今年情况比较特殊,正因为这样,我可以随时跑菜市场转转,蔬果食材出现的时间和时长,比较容易观察到,还有时间去东问西问,来得及东想西想。

昆明菜市场,云南掌故罗养儒(图4)

彝族人家的菜摊

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彝族人家的菜摊

饵块

罗养儒说,昆明人过年时,专一地吃饵块,且以此当饭,或煮或炒,或卤或甜,变着方法来吃。所以昆明人在年前购饵块,差不多都购到一百几十斤,要必吃到一属猴的日子才煮米饭吃,谓为猴攒食。

饵块是大米制品,可以看做紧压米饭,密度远高于另一种大米制品—米线,砖头大小(枕头饵块)的和切成麻将大小薄片的,都叫饵块,切丝叫做饵丝,有的地方叫“粑粑丝”比如在云南东部曲靖和云南西南保山,那里的人把饵块叫“饵块粑粑”简约成“饵块粑”贵州一些地方也这么叫。饵丝也有专门压制的,比手工分解出来的要均匀。

家做烧饵块

罗养儒谈到,昆明人过年吃饵块习俗,大约是20世纪1900年前后的事情,目前还有一点隐约背影:一些老昆明人家,初一要吃炒饵块,配火腿丁、鲜肉末、腌菜丁、豌豆尖、韭菜同炒,甜咸酱油调味。

罗养儒说到,昆明西边山区一带的彝族,擅长做饵块,通常供应城内餐馆。那一带现在属于团结镇,我经常去的东华新迎农贸市场,有几个摊子就是团结彝族摆的,野菜野果不少,摆放也很出彩。1970年代到1980年代,乡下人过年前背上一背篓枕头饵块,进城送亲戚朋友的,我见识过不少次,背篓头上还放些松毛,保湿并驱赶苍蝇。冬春季昆明比较干燥,饵块脱水较快,容易开裂,切过的一块,还要放在水盆里面保湿,每天换水。

既然紧压大米制品,饵块“经饱”不太容易消化,昆明人吃饵块,目前并没有那么积极了,仅仅偶尔一吃。倒是干货不多、容易消化的粗米线,目前比较普及。

饵块的吃法依旧不少,烧饵块、煮饵丝、大理巍山汃肉饵丝、炒饵块、“大救驾”即腾冲炒饵块、卤饵丝、牛奶煮饵块、红糖煮饵块、火锅涮煮饵块,什么样的都有。

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炒饵块

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牛奶煮饵丝

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昆明端仕卤饵丝

蚕豆

罗养儒谈到,昆明地区盛产蚕豆,而且消耗也大,人吃喂马,但比较空泛,没有檀萃《滇海虞衡志》讲的透彻。檀萃说:豆收倍于麦,故以豆为重,始则连荚而烹以为菜,继则杂米为炊当饭,干则洗之以为粉。

2000年以前,昆明坝子四、五月间的“大春”作物是一季稻米,稻田是人工湿地,感觉那些年气候要更好些。稻米十月间收完,农历“小阳春”栽种的“小春”作物,基本就是蚕豆,稻米与蚕豆间作,蚕豆根瘤“固氮”可以保持土壤肥力。有些中小学生“打野”不回家,躲进蚕豆地里面,肯定饿不着,如果还能点着堆篝火,河沟中大把泥鳅鳝鱼鲫壳鱼(鲫鱼)油水也不会匮乏。

用蚕豆米做菜、焖豆焖饭,目前依然家常,檀萃所说“连荚烹以为菜”要蚕豆最鲜嫩的时候才行。

蚕豆的出产,目前并不限于春夏,不同纬度海拔各地,出产接力下来,几乎一年四季都有。青蚕豆米做菜,昆明雅称“青蛙”如蚕豆米炒蒜薹—青蛙抱玉柱、蚕豆米烩乳饼—青蛙踏石板、蚕豆米烩豆腐—青蛙跳石坎、油煎糯米面裹蚕豆米片—青蛙背石板,四字以蔽之:青蛙很忙。

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青蛙背石板—油煎糯米面裹蚕豆米片

罗养儒谈到昆明素酒馆还有油炸兰花豆(蚕豆)煮发芽豆(干蚕豆水发到长芽)1970年代到1990年代还常见,之后渐少。罗养儒说:更有一种下酒食物,是煮发芽豆,香料十分齐全,仅五文铜钱一碟。

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芽豆

“几文”和“德朗”

昆明菜市场层面,通常以公斤为计量单位,口头表达还是“斤”但内涵却是“公斤”

比如买家问“小白菜几文一斤”意思一定是“小白菜多少钱一公斤”买家和卖家都心照不宣。至于为什么采用公制,从滇越铁路通车,昆明自开商埠进出口各种物资,到滇缅公路开通,再到“大后方”时期内地军队、机关、工厂、学校大量迁来,什么“飞虎队”“驼峰航线”“十四航空队”哪一条似乎都可以沾上边。嗯,汪曾祺就是大后方时期来昆明的。

那年头,连“皮钦语”即昆明“洋泾浜英语”都有,比如“德朗”德朗就是美元“dollar”的昆明话发音,意思指钱。比如问人“你有几个德朗”不过此话并不适用于“菜街子”购买层面,而常常听见于街头社交场合,比如两伙地痞相遇,相互比较经济实力,江湖黑话味道浓郁。

菜街子却延续着前朝遗风,两个词“几文”三个词“几文钱”顺便说一下,早先昆明至少1990年代以前,卖菜卖肉以街为市,约定俗成,找条背街背巷操办,俗称“菜街子”即便进化到现在的农贸市场、批发市场,“几文”“几文钱” ,一样几乎人人都懂,反正我就没有遇到过不懂的。

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西南旧址

僵瘪瓜

罗养儒说:而南瓜亦有多种,一种是使之专结小瓜而卖者,此则一根藤蔓上,能结饭碗大之小瓜十多个,是名节瓜。

这种瓜,云南一般叫小瓜和面瓜,昆明叫“僵瘪瓜”僵瘪,昆明话就是长不大的意思。而一些人误听误写,误写成“姜柄瓜”还与姜块的外形起来,并且以讹传讹,大有众口铄金态势。

昆明菜市场,云南掌故罗养儒(图12)

僵瘪瓜

僵瘪瓜昆明人喜欢分解成块,单独煮汤或者与洋芋块同煮,加火腿焖烂,还有单独油焖或者洋芋块一起油焖,口感“面”甜,是这种瓜的特点。

本文作者“敢于胡乱”系云南饮食田野调查者,著有《绿了芭蕉红了花》《山水坝子探食记》纪录片《舌尖上的中国》《风味人间》顾问、《风味原产地▪云南》总顾问。

本文相关词条概念解析:

饵块

饵块为云南特有,是腾冲最著名的名特小吃之一,也是昆明地区常见的传统食品之一。饵块系用明最著名的名特小吃之一,也是大理地区常见的传统食品之一。饵块系用优质大米加工制成,其制作过程是将大米淘洗、浸泡、蒸熟、冲捣、揉制成各种形状。一般分为块、丝、片三种。制作方法烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可,风味各异,久食不厌。云南十八怪中就有一怪:米饭饼子烧饵块。

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